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Podcast / Maille y el origen de la mostaza

¡Hola brander! ¿Sabes qué tienen en común unos ladrones, la peste, y el vinagre; con una receta secreta, la familia Rothschild, y la mostaza? Pues ves churruscando las chuletas porque te voy a contar la Historia de la marca Maille y el origen de la mostaza. 

La mostaza, es una semilla usada como condimento que añade un toque picante a nuestros platos desde muy antiguo. Se cree que los egipcios ya la utilizaban hace más de 4.000 años, triturando las semillas de mostaza para crear una pasta sabrosa. Sin embargo, fue en la antigua Roma donde se popularizó su uso culinario y medicinal. De hecho en castellano antiguo, la palabra que se usaba para referirse a la mostaza era “jenabe”. Este nombre viene del latín “sinapis” y da origen a la palabra «sinapismos», que se refiere a las cataplasmas hechas con mostaza. Estas cataplasmas se aplicaban en el pecho como un remedio natural para tratar resfriados y otros problemas pulmonares. 

En el año 42 d.C., apareció la primera receta de mostaza, registrada por el agricultor romano Columella. Siglos después, el rey Carlomagno recomendó cultivar mostaza en Francia, lo que la hizo popular en el país. Hacia el año 1300, ya había 10 fabricantes de mostaza y para 1650 eran cerca de 600. En ese tiempo, los duques de Borgoña establecieron un estándar para la famosa mostaza de Dijon, asegurando su calidad. Pero no fue hasta 1752 que cambió el vinagre por mosto de uvas no maduras, creando así el sabor ácido distintivo de la mostaza de Dijon. 

La mostaza proviene de la semilla «sinapis» y en España se conocía como «jenabe»

Llegamos al París de 1720 para citarnos con Antoine-Claude Maille, un maestro y destilador vinagrero. Según cuenta la leyenda y la propia marca, Maille padre, inventó el “Vinagre de los Cuatro Ladrones” para librar de la peste a los habitantes de Marsella. Tras haber identificado las cualidades antisépticas del vinagre, les recomendó consumir una cucharadita de su vinagre mezclada en un vaso de agua, y también frotarse las sienes y las palmas de las manos con él. 

El origen de esta receta no está nada claro. Hay menciones a este remedio prodigioso muy anteriores, incluso en las que se explica el origen del nombre “Vinagre de los cuatro ladrones”… lo que le resta credibilidad a la invención de Maille. La que me ha parecido más plausible narra que en 1628, durante una epidemia de peste devastadora en Toulouse, cuatro ladrones descubrieron un método para saquear a las víctimas sin exponerse a la infección. Antes de cada hurto se untaban el cuerpo, las manos y la cara con un vinagre que los mantenía a salvo del contagio. Finalmente los ladrones fueron apresados y el tribunal les prometió clemencia si compartían su secreto; y para evitar el castigo, revelaron su receta. 

Según la leyenda, Maille padre inventó el Vinagre delo 4 Ladrones, un remedio contra la peste, pero nunca se confirmó.

Litro y medio de vinagre blanco  
Un puñado de artemisa, filipéndula, mejorana y salvia 
50 clavos 
50g Raíz de campanilla o rapónchigo 
50 g Angélica 
50g Romero 
50g Marrubio 
Tres medidas de alcanfor 
Se deja macerar durante 15 días y la “poción” resultante se unta en las manos, orejas y sienes justo antes de robar a una víctima de peste. 

Antoine-Claude Maille, fundador de la mítica marca de mostazas.

Es cierto que 92 años después, en 1720, hubo una gran plaga de peste en Marsella. Por eso la lógica me invita a pensar que Maille, sabedor de lo sucedido décadas antes en Touluse, desempolvó la vieja receta del “Vinagre de los Cuatro Ladrones” y la utilizó para librar de la peste a los habitantes de Marsella. Lo que está documentado es que la receta funcionó, porque se llegó a grabar incluso en los muros de la ciudad. Y a pesar de su reconocimiento social, la farmacopea no la incluyó en uno de sus códices hasta 1748, y lo hizo con el nombre de “Vinagre antiséptico”. 

La fama obtenida con el “Vinagre de los Cuatro Ladrones” le abrió el camino laboral al hijo de Maille, Antoine-Claude Maille junior –vamos a decir– quien se convirtió en “Maestro Vinagrero” para entrar en el negocio de su padre. Esto es así porque hay un registro de 1742 en el que consta que pagó sus primeras cuotas del gremio de vinagreros. Sin embargo Maille padre se centró en la parte comercial y en 1747 abrió su primera tienda en una calle de París. Para tal fin publicó un certificado que oficialmente daba inicio a las mostazas Maille y decía algo como «Atención a todos, Maille tiene los secretos para hacer vinagres y mostazas».  

Maille padre decidió abrir una tienda en París en 1747, lo que dio el pistoletazo de salida a las mostazas Maille.

En la nueva tienda parisina los Maille descubrieron que sus vinagres eran ideales para producir mostaza, y consiguieron elaborar unas mostazas aromatizadas realmente únicas… y esto les dio el salto a la fama. La gran diferencia con sus competidores no solo en la diversidad de sus productos, ya que vendían más de doscientos productos entre vinagres y mostazas, sino también por el uso de periódicos para darlos a conocer. Piensa que era el siglo XVIII y los únicos que sabían leer eran nobles, aristócratas y la realeza. Por eso su primer gran contrato fue como proveedor oficial de la corte húngara.  

Otro acontecimiento que les dio renombre fue que la famosa marquesa de Pompadour, favorita del rey Luis XV “el bien amando”, ya que vivía cerca de la tienda Maille en París. ¡Efectivamente! como te puedes imaginar se convirtió en una clienta fiel de la marca. Así que con una reputación creciente, Antoine-Claude Maille se convierte en el proveedor oficial de los tribunales de Austria y Hungría. Maille no era nada tonto, aprovechó el tirón para abrir una nueva boutique en el camino a Versalles y consigue que Catalina II de Rusia se enamore de sus productos. Su reputación creció tanto que la gente decía que era «el primer hombre mostaza de Europa». Finalmente el rey Luis XV sucumbió ante tanto prestigio y otorgó a Antoine-Claude Maille el título de “destilador vinagrero ordinario”, que básicamente le permitía abastecer a la corte del Rey a diario. 

Madame de Pompadour se convirtió en clienta fiel de Maille, otorgando a la marca la posibilidad de abastecer a los tribunales de Austria y Hungría.

En el siglo XX los días de las cortes reales parecían haber terminado. La Primera Guerra Mundial puso fin –momentáneamente– a sus ambiciones internacionales. Pero en 1923, Philippe de Rothschild, miembro de la mítica dinastía bancaria, que tenía una compañía de chocolates y además era un destacado piloto del Grand Prix automovilismo… compró la empresa. Esto a Carmen Reporter le da para tres programas. 

Antes de que termine, necesito decirte algo interesante. Si echas un vistazo al logo de Maille, notarás que en algunas versiones tiene un escudo heráldico encima. Si observas con atención, verás tres flores de lis y un manto. Esto es porque se trata de un escudo de armas que solía pertenecer a los reyes de Francia. ¿Sabes por qué? Desde el año 1769, Maille tiene el permiso de usar ese escudo junto a su marca. Desde entonces, lo utiliza para protegerse de las falsificaciones. De hecho, hay anuncios en prensa de la época en los que Maille advertía que los verdaderos productos de su marca son los que llevaban este escudo grabado en el tarro, no impreso o pintado a mano. 
Así que, la próxima vez que abras un tarro de mostaza Maille, recuerda que su sabor ha viajado por el tiempo desde las cocinas de la realeza hasta tu mesa, y lo ha hecho para condimentar tu experiencia culinaria. 

Branding Rules! 

Fuentes: 

maille.com
antojoentucocina.com
eldiario.es
la-revue-des-marques.fr

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