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Podcast / Birdseye y el origen de la comida congelada

¿Sabes qué tienen en común, la carne de oso polar, los Masones y el Capitán Iglo; con los inuits, la taxidermia y el pescado congelado?. Vete poniendo una rebequita porque esta semana te traigo la historia de la marca Birdseye y el origen de la comida congelada.

Como todas las semanas, el título de este episodio es un spoiler de lo que te voy a contar. Pero en esta ocasión la marca Birds Eye (separado) seguro que no te suena absolutamente de nada. Como mucho habrás traducido el nombre y habrás pensado… «¿Qué raro que una empresa de comida congelada se llame Ojos de Pájaro?, ¿no?». Pues sí, el naming es raro, bueno, mejor dicho, el apellido es raro pero la marca pertenece a Nomad Foods. ¿Tampoco te suena?. Pues empezamos bien.

Nomad Foods es un holding empresarial europeo de comida congelada al que pertenecen marcas tan míticas como Findus, La Cocinera, Iglo (la del Capitán Iglo) y Birds Eye. El nombre de esta última viene del apellido de un estadounidense llamado Clarence Birdseye (todo junto), un jovencito de Brooklyn (Nueva York), que literalmente estaba obsesionado con las ciencias naturales.

Birdseye nació el 9 de diciembre de 1886 en el seno de una familia numerosa, era el sexto de nueve hermanos. Su padre era el abogado de una aseguradora por lo que se puede decir que era una familia acomodada. Lo cierto es que su familia tenía una fuerte tradición jurista. Sin ir más lejos, su bisabuelo Victory Birdseye fue fiscal en el famoso juicio del supuesto secuestro de William Morgan, un hombre que amenazó con divulgar los secretos de los Masones y cuya desaparición provocó un sentimiento antimasónico en EEUU, que derivó en la formación del Partido Anti-Masónico. Pero al pequeño Clarence no le gustaba mucho el tema.

Clarence Birdseye, inventor, empresario y naturalista estadounidense, fundador de la industria de alimentos congelados.
Clarence Birdseye, inventor, empresario y naturalista estadounidense, fundador de la industria de alimentos congelados.

A Clarence Birdseye le gustaba más la comida, en general, y todo lo relacionado con los animales y la naturaleza, en particular. Además tenía un espíritu empresarial que le marcó toda su vida. Sí, porque con tan solo 10 años ya se dedicaba a cazar ratas y a exportarlas vivas. O lo que es más bizarro, aprendió taxidermia él solito y por correspondencia.

Era una persona que quería saberlo todo. Quería saber por qué la gente hacía las cosas de la forma en que lo hacían y no se podían hacer mejor. Estaba muy interesado en los procesos. Tenía mucha curiosidad por la naturaleza. Y como estaba todo el día cazando bichos, investigando cosas viscosas y coleccionando insectos, sus compañeros de clase le pusieron el mote de «El Bichos». –Yo también conozco a uno que le llaman así y ha terminado youtuber–.

Al final entró en la misma Universidad donde había estudiado tradicionalmente su familia, pero él lo hizo para estudiar ciencias. A Clarence se le estaban dando bastante bien los estudios pero al segundo año de carrera, en 1908, tuvo que dejarlo porque su familia no podía seguir costeándole los estudios. Parece ser que su padre y su hermano (abogados ambos) fueron a la cárcel por estafar a un cliente. Entonces Birdseye tuvo que empezar a ganarse las habichuelas –como se suele decir.–

Birdseye en Labrador (Canadá), alrededor de 1912 - Inuit pescando.
Birdseye en Labrador (Canadá), alrededor de 1912 – Inuit pescando.

Ese mismo verano de 1908 Birdseye encontró trabajo en el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en Nuevo México y Arizona como «naturalista asistente». Su tarea era ayudar a los agricultores y ganaderos a deshacerse de los depredadores, principalmente de los coyotes. Posteriormente hizo sus pinitos como entomólogo, realizó varias investigaciones sobre algunos animales del Oeste americano, e incluso ayudó a descubrir que una garrapata era la responsable de unas fiebres raras que se daban en las Montañas Rocosas.

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, entre 1912 y 1915, le iba ofreciendo expediciones científicas de manera intermitente, y la siguiente aventura que le propusieron fue en Labrador (una región de la costa atlántica de Canadá, junto a la isla de Terranova). Sin lugar a dudas aquellos años fueron los más importantes en la vida de Birdseye y, sin duda, se la cambiaron.

Su misión allí estaba relacionada con el negocio de las pieles, lo que le llevó a relacionarse directamente con los esquimales –bueno los inuit, para que no suene despectivo– . Como te comentaba al principio, a Birdseye le encantaba la comida, descubrir sabores nuevos, cómo aderezarlos, cómo potenciar su sabor… digamos que disfrutaba de la comida, pero seguramente no como lo hacemos tu y yo. Si cuando estuvo en Oeste comió rodajas de serpiente de cascabel fritas en grasa de cerdo (literal), desde Labrador escribió cartas a su familia describiendo comidas tan exóticas como el lince marinado en Jerez, puercoespín, zorrillo o carne de oso polar.

Esas comidas estaban muy bien para fardar en las cartas con la family, pero en el fondo echaba de menos la comida de Brooklyn. Por eso los largos inviernos de Labrador le enseñaron a valorar el lujo de tener alimentos frescos. Sí, porque no te lo he dicho hasta ahora, pero los inuit no tenían comida fresca. Todo lo que cazaban lo congelaban y solo lo descongelaban para comérselo.

Patente de la Máquina de Congelación Multiplaca inventada por Birdseye
Patente de la Máquina de Congelación Multiplaca inventada por Birdseye

Por aquellos años Birdseye se había casado y tenía un bebé. Y la ausencia de comida fresca le preocupaba bastante porque pensaba que al ser congelada y descongelada perdía calidad y sabor. La comida congelada de principios de s. XX mantenía su temperatura gracias a grandes placas de hielo. Pero tenía un gran problema… tardaba varios días en congelarse y otros tantos días en descongelarse. La comida congelada era la última opción. Todo el mundo sabía que la comida descongelada tenía peor aspecto, no tenía casi sabor y era mucho peor que comer comida enlatada.

En su afán por conocer, Birdseye, estuvo aprendiendo a pescar truchas en agujeros de hielo muy denso con los inuit. Un día se dio cuenta de que los peces que capturaban se congelaban tan pronto como salían del agua. Los fuertes vientos y las temperaturas de menos de 30º bajo cero los congelaban instantáneamente. Cuando descongeló aquellas las truchas y las fue a cocinar se percató de que su aspecto no tenía nada que ver con el pescado congelado de Nueva York… el pescado congelado de los inuit sabía y parecía fresco.

La mente analítica Birdseye se puso en marca y resumiendo mucho, descubrió que cuando la comida se congela lentamente se forman cristales de hielo dentro de las células animales o vegetales; cuando la comida se descongela, el líquido celular se escapa del tejido y lo daña, dando a la comida una consistencia blanda o seca. Es decir, que la congelación rápida a temperaturas más bajas, da a los cristales de hielo menos tiempo para formarse y son más pequeños, por lo tanto, el tejido se daña menos.

Máquina de Congelación Multiplaca de Birdseye en funcionamiento.
Máquina de Congelación Multiplaca de Birdseye en funcionamiento.

Clarence Birdseye siguió haciendo pruebas de congelación con la carne y la caza, y observó que si la metía en nieve compacta se mantenía fresca durante meses. En un principio pensó que la clave estaba en desarrollar un sistema de packaging compacto que guardase bien la temperatura y permitiese su distribución a largas distancias. Pero en 1917 decidió volver a EEUU con su familia y tuvo que poner en stand-by su sueño.

Pese a que estuvo en varios trabajos insustanciales, ese mismo año entró en la Asociación de Pesca de EEUU, el típico lobby de Washington. Durante el tiempo que trabajó allí seguía dándole vueltas a su idea de congelar comida. Cuanto más pensaba en ello, más se convencía de que la congelación rápida tenía un gran potencial.

Después de pensarlo mucho, en 1922 dejó su trabajo en la Asociación de Pesca y decidió dedicarse en exclusiva a materializar su invento. Por primera vez en su vida tenía que completar una misión que se había impuesto a sí mismo: encontrar una forma viable de producir grandes cantidades de pescado congelado rápidamente.

Primeros anuncios de la marca Birds Eye.
Primeros anuncios de la marca Birds Eye.

Birdseye investigó y desarrolló todo lo que necesitaba para su hazaña, desde las cajas en las que iría el pescado, hasta las máquinas que lo fileteaban y congelaban, pasando por las tintas y pegamentos impermeables que iba a necesitar. Estaba convencidísimo de que el pescado tenía que congelarse en pequeñas porciones, tanto por velocidad como porque quería venderlo a clientes individuales. Y también le preocupaba eliminar las pequeñas bolsas de aire del pescado para que no tuvieran bacterias y provocasen su descomposición. Todo, Birdseye, lo contempló todo.

Durante 1922 realizó experimentos de congelación de pescado en Clothel Refrigerating Company y poco después fundó su propia empresa, Birdseye Seafoods Inc., para congelar filetes de pescado con aire frío a -43º. Sobre el papel todo tenía muy buena pinta, pero en 1924 la gente quería cortar el pescado en su casa porque no se fiaba de que se lo vendieran directamente fileteado, y ni mucho menos congelado. Este hándicap le persiguió hasta que el producto se comercializó… cuestión que dice mucho de lo que creía Birdseye en su idea.

El plan era relativamente sencillo, tenía que empaquetaran pescado herméticamente en cajas rectangulares de cartón. Al principio, Birdseye colocó estas cajas en unos soportes metálicos que se sumergían en cloruro de calcio para ser congelada. Desgraciadamente en 1924, su empresa quebró por la falta de interés de los consumidores por su producto. Pero el esfuerzo realizado no fue en balde.

Birdseye trabajando en su laboratorio de alimentos en el segundo piso en 1943.
Birdseye trabajando en su laboratorio de alimentos en el segundo piso en 1943.

Ese mismo año, 1924, Birdseye desarrolló un proceso completamente nuevo para la congelación rápida. Así que Birdseye tuvo que fundar otra empresa, General Seafood Corporation para comercializar este método, y en 1927 solicitó la patente de su «Máquina de Congelación Multiplaca».

Esta invención de nombre rimbombante, junto con el proceso que la acompañó, se convirtió en la base de la nueva industria de alimentos congelados, y ha sido el sistema de congelación comercial por excelencia, durante décadas.

Básicamente la Máquina de Congelación Multiplaca comprimía cajas de cartón impermeables, que contenían bloques de pescado de 5 cm, entre placas de congelación que se mantenían entre 6 y 10 grados bajo cero durante 75 minutos. Las cajas de cartón nunca entraban en contacto con el refrigerante y los paquetes salían limpios y listos para su venta.

¡Qué grande era Constantino Romero!

A la gente seguía sin convencerle la comida congelada. A los ferrocarriles les preocupaba que pudieran ser demandados si el pescado se descongelaba en el trayecto, a los funcionarios de salud pública les preocupaban los insectos y los gérmenes. Las tiendas no tenían dónde almacenar los filetes congelados, y los clientes no tenían forma de mantenerlos congelados en sus casas. Todo eran problemas. Las cajas se amontonaron en la fábrica y Birdseye se quedó sin dinero, así que en 1929 tuvo que vender la compañía al fondo de inversión Goldman Sachs y a la empresa Postum Cereal Company.

La operación se cerró por 22 millones de dólares de la época que hoy serían unos 285 millones de euros. Goldman Sachs y Postum Cereal crearon un gigante de la alimentación llamado General Foods que a su vez fundó la «Birds Eye Frozen Food Company». Sorprendentemente aunque nuestro amigo Birdseye estaba forrado, continuó trabajando en la compañía desarrollando aún más la tecnología de la comida congelada.

Lamentablemente Clarence Birdseye pasó al Oriente Eterno el 7 de octubre de 1956 por un ataque al corazón a la edad de 69 años. Al igual que te dije en con la marca Durex, buena parte de la historia que te he contado no la vas a encontrar en Wikipedia. La principal fuente de la que he bebido ha sido una biografía sobre la vida y obra de Clarence Birdseye, escrita por el periodista estadounidense Mark Kurlansky y titulada «Birdseye: Las Aventuras de un Hombre Curioso».

Branding rules!

Fuentes

https://birdseye.com/our-roots
https://www.npr.org/sections/thesalt/2012/05/18/152743718/clarence-birdseye-and-his-fantastic-frozen-food-machine
https://www.npr.org/2012/05/06/151886578/birdseye-the-frozen-food-revolution
https://en.wikipedia.org/wiki/Clarence_Birdseye

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